Ogni bottiglia di olio extravergine L'Olpe di Marco racconta un percorso che inizia nei nostri oliveti biologici e si conclude nel frantoio aziendale di Statte. Quattro fasi scandiscono la produzione: dalla coltivazione rispettosa dell'ambiente alla raccolta tempestiva, dalla trasformazione a freddo entro 24 ore fino al confezionamento sotto gas inerte.
Un ciclo interamente controllato, a km zero, che preserva aromi, polifenoli e proprietà nutrizionali.
La coltivazione dei nostri oliveti avviene nel pieno rispetto della natura, senza l'uso di concimi chimici né antiparassitari di sintesi, in conformità con la certificazione biologica europea (Reg. UE 848/2018).
Il nostro metodo si basa su un ciclo triennale: nei primi due anni, i residui di potatura vengono trinciati e lasciati al suolo per aumentare la sostanza organica. Al terzo anno, il terreno viene lavorato e arieggiato nei mesi invernali e primaverili, con interramento della sansa, delle foglie e dell'acqua di vegetazione — sottoprodotti della molitura — per restituire al terreno i nutrienti naturali.
Le potature sono annuali e regolari: un intervento principale in inverno-primavera e una potatura verde estiva. Le irrigazioni, frequenti in estate (fino a due volte a settimana), garantiscono frutti con polpa adeguata sia per le olive da tavola sia per l'estrazione di un olio di alta qualità.
La raccolta delle olive — verdi o invaiate — avviene in anticipo rispetto alla piena maturazione, secondo tempi calibrati su ogni singola varietà. Questa scelta preserva il patrimonio polifenolico del frutto e garantisce un olio dal profilo aromatico intenso e ben definito.
L'operazione è in parte meccanizzata e in parte manuale, per proteggere l'integrità della drupa prima dell'estrazione. Le olive appena raccolte vengono riposte in cassette o bins forati, che assicurano una corretta aerazione durante la brevissima sosta nel frantoio aziendale — mai superiore alle 24 ore — prima della molitura.
Le olive biologiche arrivano nel nostro frantoio aziendale, dove vengono scaricate in cassoni forati per garantire un'aerazione ottimale. Il peso viene registrato con bilancia elettronica per la completa tracciabilità di ogni lotto.
Il processo di estrazione inizia con il passaggio attraverso un deramifogliatore, che elimina circa l'80% di rami e foglie. Le olive vengono poi lavate e ulteriormente defogliate con defogliatori a ventola, prima di raggiungere il frangitore a coltelli con inverter, la cui velocità è modulata in base alla varietà.
La pasta di olive sosta nelle gramole per 20-30 minuti: questa fase rompe l'emulsione tra olio e acqua, favorendo la coalescenza — il fenomeno fisico per cui le micro-gocce di olio si aggregano in gocce più grandi. L'estrazione avviene tramite decanter a tre fasi a basso consumo d'acqua, che separa l'olio extravergine dall'acqua di vegetazione e dalla sansa.
I sottoprodotti vengono riutilizzati agronomicamente attraverso lo spandimento nei terreni aziendali, chiudendo un ciclo produttivo a impatto zero. Gli oli monovarietali vengono filtrati e stoccati in silos sotto gas inerte (azoto) per preservarne integrità e freschezza.
Il confezionamento rappresenta l'ultimo passo del nostro percorso di qualità. L'olio extravergine viene travasato manualmente dai silos direttamente in latte e bottiglie, preservando le proprietà organolettiche acquisite durante l'intero processo produttivo.
Ogni contenitore viene tappato ed etichettato con la massima cura, differenziato per varietà e lotto di produzione. Le etichette riportano tutte le informazioni sulla cultivar, l'annata di raccolta e le caratteristiche organolettiche, per una trasparenza totale verso il consumatore.
Il risultato è un olio extravergine di oliva biologico certificato, prodotto interamente a Statte — nel cuore della Puglia — dalla pianta alla bottiglia, senza intermediari.
